乐鱼|疫情使外卖权重变高，但与堂食两条腿走路依然是餐饮业发展基础

文|筷玩思维 陈富贵

筷玩思维观察到，餐饮外卖在疫情之后进入了新的发展态势，且不谈纯外卖门店，一些有外卖优势的餐饮门店在疫情后的外卖收入额正持续增加，门店外卖的营收比例从最早的三成增长到七成左右，在疫情特殊时期，消费者对于堂食的消费热情有所下滑，这也使得外卖的份额增长明显。

外卖的增长有多方因素(如因疫情引发的对堂食的封控等)，不仅有外卖逻辑的成熟，更有外卖内涵的突破以及疫情环境变化、消费者线上消费习惯的养成，外卖的逻辑早已不限于餐饮属性，加上“近场电商”对于餐饮外卖、餐饮零售的光环加成，餐饮外卖已从低矮瓦房长成摩天大楼。

或许是补贴造成的刻板印象，到了今天，还有部分餐饮企业对外卖的看法依然很传统，比如认为外卖就是堂食的正反面，又比如认为外卖只是门店收入的补充，只是作为引流的作用，但是，随着堂食订单持续下滑，外卖营收占比渐渐高于堂食，这也意味着外卖的权重早已不同往日，而权重的变化也会使得外卖的价值到了顶层设计的高度。

在当下外卖环境，我们还可以看到外卖的运营难度甚至是高于堂食的，而难度的增加一方面是外卖平台的需求转向了盈利，而另一方面是外卖竞争的升维，闫寒表示，外卖更难做了，这不是说外卖不好做了，而是说外卖进入到需要深度、专业化运营的阶段。

所以，餐饮企业关于外卖一定要有新的认知，外卖已经从过去一个小业务发展到了战略的高度，它不是单纯卖货那么简单，门店在外卖的运营与思维上，还需要同步考虑到营销战略、企业战略、文化战略等的协同发展。

关于纯外卖门店的权重变化，我们难免有一个疑惑：纯外卖能否代替堂食？纯外卖门店的未来将如何？

1)纯外卖玩家是刀尖舞者，难以长期

据我们筷玩思维了解，纯外卖在疫情后的生存环境并不是很好，有数据统计，纯外卖门店的存活率只有四成，闫寒指出，纯外卖门店的实际生存情况可能更糟，纯外卖门店在当下不仅存活率不高，它们的存活时间更是不乐观，可能粥这类全天候性价比品类的纯外卖能力会强一些，但大多纯外卖品牌的未来在当下看是有问题的。

经营者在纯外卖赛道要赚到钱，就得将它当成一个风口，比如炸鸡好做的时候做炸鸡，牛肉汉堡热度高的时候做牛肉汉堡，由于纯外卖门店比较轻量，如果不考虑品牌价值，那么转型时自然会轻松一些。

有一个炸鸡品牌早前在半年内赚了100万，它就是刀尖上跳舞的玩法，炸鸡热度开始时入局做城市独家代理，之后在最高光时把门店、品牌代理权卖出去，转型快，每次都追风口，纯外卖门店赚钱是很快的，但问题在于不长久。

在当下，更稳健的步伐是确定的，餐饮门店需要两条腿走路才有未来，而纯外卖门店也不能舍弃堂食的想象空间。

进一步来看，关于外卖的玩法，疫情前后其实没什么变化，只是说大家会比较理性。对于外卖咨询，餐饮老板过去可能更看重各种增长指标，现在只看一个：就是做这个事儿能不能让我赚到钱？赚钱才是经营发展的第一原动力。

在外卖赛道，纯外卖确实省心省力，因为它不像堂食那样有很多事情要处理，但如果这种省心不能带来更多利润、赚不到钱，那么纯外卖门店就得转型，变成偏外卖门店也好，变成强外卖品牌也罢，堂食(包括外卖)是品牌的另一条盈利通道，不能因为省心而断了赚钱的一大来源。

2)赚钱是第一要义，而热爱与能力同样不可或缺

过去纯外卖门店还有一个优势，就是老板可以不懂餐饮(甚至可以没干过餐饮)，品牌总部会给门店配备产品料包，通过线上运营设计，然后获得流量。这种方法过去行得通，但今天被证明了是不行的，干一行得爱一行，做一行得懂一行，做餐饮不爱餐饮、不懂餐饮是有缺陷的，而且在当下高手遍地的竞争环境下，光是懂餐饮是不够的，还得足够专业，要能随着经营环境的变化而改变策略。

在数据上，赚钱是经营的第一要义，而在意识上，成长是应对环境与竞争变化的核心准则。餐饮里面要学的东西太多了，对于新餐饮人最好不要急着去开店，可以先去行业历练，不仅要懂餐饮技术，还要懂餐饮管理，要打通从知识到经验的闭环，不然就会陷入“懂很多道理却依然过不好这一生”的尴尬境地(更别提连道理都不懂的新人了)。

回到纯外卖门店，为什么这个行业有那么多失败的案例，主要是新人、闲人太多，如果老板真的懂餐饮、真正会干餐饮，那么就不会放过堂食这个盈利渠道。

可能有些老板会有疑惑，在疫情之下，堂食都没什么生意，为什么堂食还那么重要？

在当前市场环境下，餐饮业看似没有新的玩法，其实餐饮的逻辑已经不同于表面，堂食不仅仅是门店餐桌上的生意，外卖也不单单是骑手配送带来的额外收入。

1)堂食是外卖线下的脸面，要维护

外卖和堂食的内涵已经越来越趋近，我们也发现，外卖的竞争推动使得不少外卖品牌开始向堂食借势，比如当顾客质疑产品时，品牌方可以邀请顾客到线下门店去体验，又比如为了给顾客信任状，品牌方可以在外卖平台上传厨房的照片，包括员工的健康证、体温检测、核酸检测等信息。

对于有堂食的品牌，顾客也更信任一些，堂食是外卖的脸面，堂食体验良好，或者看起来还不错，堂食是可以给外卖引流的。

再从时空场的角度来看，堂食是一个空间，它可以拓展企业的空间性盈利能力，而且有了堂食的盈利渠道也可以打消门店对于外卖的唯一盈利性依赖，闫寒认为，做好堂食可以提高门店的赚钱能力，门店手里有钱了，也会提高门店的支付能力，比如在招聘方面更有实力，开分店可以租得起更高质量的门店，甚至提升食材、提升服务的档次等，这些都是纯外卖门店做不到的。

2)外卖是堂食发展的潜能，要想象

既然堂食于外卖的内涵发生了根本性的变化，那么我们同样不能用过往的思维来评论外卖。

比如过往整个业内都认为烧烤、火锅、烤肉做不了外卖，但现在顾客在外卖点火锅、烧烤已经很普遍了，而且烧烤、火锅、烤肉这类品类的外卖比起寻常品类有着更多的玩法，比如从生鲜产品到熟制产品再到其它零售产品都可以上线到平台。

总体上，餐饮外卖已普遍电商化，外卖平台也不再严格区分餐饮和非餐饮，平台只是区分顾客在哪儿、距离远不远、能不能送到而已，我们还可以看到，KTV在外卖平台卖酒，还卖玩具(喝酒与玩游戏是一体的)；餐饮品牌在外卖渠道卖生鲜，也卖餐具；花店在外卖平台卖零食、水果，还做起了表白、装饰、庆生的生意。

有趣的是，花店的外卖逻辑在花艺餐厅也能看到，外卖和堂食更像是一个充满想象力的空间，支持餐厅有着更多的变现渠道。

在竞争和疫情的双重影响下，餐饮业进入了最为艰难的时期，唯有以变制变才能得到新的发展，而在特殊的竞争逻辑下，我们确实不能用过往的思维来谈当下乃至未来的发展。

单从外卖的角度来看，如果餐饮老板和餐饮管理者想象力贫瘠，思维跟不上变化也无法带来新的发展，那么品牌方的未来必然是黯淡的。

在当下餐饮业，过往积累的经验和思维也陷入濒临失效的境地，如果你在黑土地种了几十年的水稻，这样的丰富经验对于沙漠水稻、漂浮水稻几乎是毫无意义的。当局者需要看清环境的变化、摸清新环境的规律，对过往经验进行刷新和改革，只有这样，企业才能触碰到更多的生机。