乐鱼|陈晓卿王恺食话实说：资本大行其道的年代 乡土食物何去何从？

在《舌尖上的中国》热播之后，重庆小面火了。其实，火的不仅仅是重庆小面而已，据总导演陈晓卿透露，自《舌尖》开播以来，他接到过几百个电话，内容大同小异。基本上是某地开了一个舌尖美食城，让陈晓卿把片中所有美食的通讯地址发过来，他们要帮忙宣传《舌尖上的中国》。其中，重庆小面由于简易的做法和低廉的成本，迅速攻占了北京的各个街道。但小面店开的多，关的也快，其中很大一个原因是“水土不服”。陈晓卿说，重庆小面用的是碱水面，这种面在南方流行，但北京人基本上不吃碱水面。因此，当重庆小面移到北京后，加之同类店铺扎堆，有一些店铺自然而然就被淘汰了。“特别对不起大家，但关了那么多面店，关系跟我真的不是特别大。”在日前一个名为“我们这个时代的乡土美食”的活动上，陈晓卿打趣道。

这个例子至少蕴含着两层意涵：首先是资本的介入，当一些家庭经营的小店变得模式化和规范化，当商业制度逐渐代替人情关系，美食将何去何从？其次是食物的移植，背后折射的问题是，一个地区的饮食文化以及由特殊的地理位置和风土人情所酝酿出的日常生活习惯，是否能够被成功地复制到另一个地区。

在三联前主笔王恺的新书《浪食记》出版之际，陈晓卿和王恺一起，探讨了在今天这个资本大行其道的时代里食物的规范化问题，以及在此背景之下一些乡土美食的传承和消亡。

《浪食记》是一本关于吃的书，在王恺看来，它并非一本美食手册，可以按图索骥找到正确的食物，实际上，“它更像一本食物的流浪记，在食物的江湖里游走打滚。”正如陈晓卿所言，王恺的《浪食记》记录的都是一些乡野美食，它们散落在一些不为人知的隐秘角落，位于以城市化和工业化为代表的食物评价体系之外。比如四川达州的灯影牛肉铁皮罐头，“里面有大量的油，油浸着脆而薄的牛肉片，撒上芝麻和花椒末……从油里捞出来脆薄而闪亮的一片，也不用透过它看灯影了，它本身就光芒四射的。”比如四川文殊院外面小街上洞子口张凉粉老店的甜水面，“宽而硬的面条，配上大勺的白糖辣椒，少量的花椒芝麻和蒜末，糊涂的一碗。”再比如离峨眉山不远的洪雅县高庙古镇卖的馒头，“甜不是因为加了糖，而是发酵过的老面的甜。”凡此种种，不胜枚举。

王恺的选择有其用意，在全部吃食经验中，他几乎没有在连锁的食品店遇到过特别美味的食物。“不是说它有问题，而是它一定不在我的食物谱系内。”在如今这个时代，资本逐渐渗透到生活的方方面面，自然也没有放过美食领域。王恺认为，“资本控制的食物大部分是快餐，比如麦当劳和肯德基。这类食物的一大特点就是大规模复制，从而达到节约成本，延长保质期的目的。”这让王恺想到了他读过的一些幻想小说，里面提到的未来世界中和食物有关的场景大同小异，比如长了六个翅膀的鸡肉球，又或者是《雪国列车》中用蟑螂制作的蛋白质食物。

除了我们看得到的快餐连锁店，还有很多我们看不到的食材供应环节的工业化流程体系。王恺提到，如今很多外卖送餐平台上的商家其实都有统一的供货商。因此，当我们在手机上打开送餐软件，被各种各样的店铺搞得眼花缭乱时，其实是商家为消费者制造出了一种选择多样的错觉。实际上，这些繁多的名目背后都是同样的配方、同样的味道。“选择过多”于是摇身一变，成为“没有选择”的同义词。在这个外卖行业如此发达的时代，目标群体的口味反而越来越趋同化，他们的味蕾被规训、被调整、被工业化流水线制作的食物调教。

食物规范化不仅体现在对于食材的管控上，也体现在对于食物的评价体系中。从颇为“高冷”的米其林餐厅评价体系、到各种各样的美食排行榜、再到较为平民化的大众点评打分制度，我们如今生活在一个被圈定的食物系统中，我们的意志被美食行业的意见领袖左右，也十分容易受到点评软件的分数影响。仿佛一旦失去这些外部标准，我们的味蕾就无法独立完成对于食物的判断。而与此同时，各种繁杂的标准和层出不穷的网红店，也让我们对于食物的评价从单纯的味觉系统，转移到通过食物来完成社会身份和阶级属性的彰显上。一顿米其林三星代表着某种社会身份，一杯排队三小时换来的喜茶代表着紧跟潮流。更进一步，对于食物的品鉴逐渐成为一项扁平化的工作——吃前先拍照，拍完再P图，可能已然错过了享用美食的最佳时间。最终我们享用的美食，也许变成了一种“云美食”——味道好不好不重要，关键的是姿态好看。