乐鱼|江河湖海，山野田园，原来“精致餐饮”的尽头是味之本源

随着流淌而出的音乐款款走向餐桌，在服务生拉开的餐椅上优雅落座，折叠工整的餐巾、精致的餐具、挺直的脊背，将仪式感拉满，“请问今天餐前水是喝带汽还是不带汽的？”信号一给出，意味着味蕾之旅即将启程，与服务生目光轻撞，序幕拉开，一切准备就绪……

精致餐饮发展至今，人们不仅对于风味有了更高的期待，对精致餐饮也有着更高的要求，那必须是从内而外，贯穿始末的五感满足。所以，当人们注重食物的精美同时，餐桌上的“水”正变得越来越重要。

如今，像是洛杉矶的Ray.s & Stark Bar更是拥有了专业的侍水师，他们的工作就是引导食客在长达45页的“水单”上挑选合适的水进行餐食搭配，佐餐水从“大戏”开场前的帘幕“挂钩”，变成了走向台前的“主角”，引人入胜渐入佳境。

甚至可以这么说，餐厅的品位与对美食的见地，从最先登场的佐餐水中就能窥得一二。而这种从餐酒到餐水的升级体验需求，正是源自挪威的高端天然饮用水VOSS所洞见的。2022年，VOSS 携手黑珍珠餐厅指南，不仅成为首款官方推荐用水，并推出联名款天然矿泉水，双方共同在精致餐饮的新趋势中相携而行。

随着餐饮业高质量发展，国内三钻餐厅数量呈现增长态势。2022黑珍珠国内三钻餐厅新增两家，北京及上海分别有一家二钻的餐厅升钻。此外，榜单中超三成的三钻餐厅来自粤港澳城市，大湾区已连续五年成为高钻餐厅聚集地。

与此相对应的是，我们的精致餐饮也是时候开始进化到了向内探寻的新阶段。北京，上海，广州等重点城市的一些餐厅或者美食正悄然无声地发生着变化，从空间到舌尖，在自然而然中孕育出一些新意与深意。

北京唯一黑珍珠三钻餐厅美·大董海参店更是将VOSS的水发挥极致入菜烹调，联动星级厨师以VOSS入菜，以纯粹底色升华食物百味，餐水交融，还有专门的VOSS主题包厢。

“我们要做的是大中国菜，现在不是为了果腹而吃饭，是为了心灵开阔而吃饭，从我师爷那辈开始就是为了提高人们生活水平而做菜。”美·大董海参店南新仓总经理兼主厨冯国绪在采访中说。而“大中国菜”这个带着气势的宏大叙事一旦回归核心，精髓便在于“本味”与“流动”。

大董对水的运用，足可见其作为黑珍珠三钻餐厅对于“味之本源”的见解与用心。

如果你来到大董的后厨房，会看见忙碌而井然有序的场景，每天早晨从全国各地运送而来的新鲜食材陆续抵达，它们保留属于当地的气息与记忆，通过多元开放的料理方式，让个性独特的当地风味尽情释放，交融相映，最终抵达食客们的唇齿之间。

“水对食材来说非常重要，虽然客人看不见，但却能一尝便知。”秋季时节大董会推出一道特色菜“泉水松茸汤”，用的便是VOSS水入菜烹调。“因为这款水入口丝滑，能充分地把松茸的鲜美激发出来，只有特别好的水，才能保证把食材本身的味道完全突显。”

从事厨师多年，冯国绪十分清楚在味蕾江湖中“水能载舟，亦能覆舟”的道理。

在大董有道看家菜，牛到直接上了招牌，成了店名的一部分。沉淀了三十七年的经验累积，使这道葱烧海参从选材到烹调都已经实现了标准化，而其中最关键的步骤便在于发泡，可谓一招定乾坤。整个泡发过程持续四至五天，水中不能有油和杂质，必须选用高品质纯净水，如此才能把海参发好发透。

能打动人的美食往往能够令人获得能量，当极致纯净的水沁润了舌尖，激活了食材本身的生命力，任由它用滋味引领着你奔赴远方的土地，沉静于那片水域的气息，感受原产地的温度，豁然开朗间打开广阔无垠的世界。原来，江河湖海，山野田园，诗和远方的尽头是回归本源。

在2022黑珍珠餐厅指南的榜单中，除了北上广之外，还有诸如天津、杭州、南京、厦门、重庆等风味独具的城市，如果你用心去体味，在褪去了卷不完的喧嚣浮华后，清泉石上流的甘甜，晨间薄雾的湿润，一抹撩人的辣意……城市风韵在舌尖尽现。VOSS以其代表的生活方式和理念，无疑为精致餐饮提供了一种在地化的打开方式，以水入味渗透到精致餐饮的理念中，引领人们从味蕾的源初出发重新去感受城市味道。

水对美食的重要意义，完全不输水之于茶道的灵魂所在，这在温润宜人的龙井之乡杭州，当地虎跑泉滋养了自然精华，冲泡开了杯中天地，也孕育了舌尖独一无二的杭城美味。

黑珍珠一钻杭州桂语山房高级餐厅有道为食客津津乐道的菜肴，推出八年之久而不衰，久尝而不腻，不得不说这“虎跑泉水牛肉”听上去就自得一派清雅悠然，如同水墨里的江南，轻描淡写间满是脱俗归真的写意。

桂语山房行政总厨杨小虎介绍说，泉水牛肉要炖煮九十分钟，泉水是这道菜的灵魂，清冽的天然泉水是大自然的馈赠，不仅具有丰富的矿物质，还有着属于杭州独有的气息，对于食材的重要性不言而喻。“我们用泉水慢煮的方式来解决牛肉油脂多，纤维粗的问题，区别了传统杭帮菜中牛肉的重口味做法，独树一帜地保留了牛肉的原味，加之适量山椒，提升了汤的鲜美口感。”

以自然去激发食材本味，或许吃进嘴里的是软香的泉水牛肉，而绽放在心尖的是天然去雕饰的清水“芙蓉”。

笃信食材最好的风味在其本味的杨小虎感受到了这些年杭帮菜的变化，自然也感受到了食客们越来越挑剔的味蕾。“这是好事，促使我们地去探索、去精益求精。”杨小虎聊起了桂雨山房这些年也在不断探索美食的更多可能性，诸如在传统版本的基础上增鲜的蟹粉宋嫂鱼肚羹，将黑松露和菌菇等外来食材融合进杭帮菜本土做法的尝试……然而在这个变幻缭乱如万花筒般的时代，多样的探索也让他对于本味的认知更加稳固而清晰。

用什么样的水才能激发食材最原始的气息？用什么样的佐餐水才能在口中激荡出一种百转千回的悦动？做菜如泡茶，水质、时间、温度样样皆门道。

侍水师Martin Riese曾说：“水，不只是水。”水的个性根据不同的矿物度、平衡感、和水体而变化万千。

精致餐饮追求细节、极致化，这种追求其实不仅体现在烹饪、食材上，也体现在水的运用中。搭配对了，能让食物回归本味，表达更精准、体会更美妙。

在完美还原美食本味的基础上用好的食材与好的水完美呈现出菜品的内涵。天然纯粹的VOSS自带原产地土壤的记忆与甘甜清冽的口感，将品牌赋予的健康理念与高品质格调在大厨们的表达中，流淌进食客的唇齿间，开启一次味蕾漫游，让餐厅的美食理念赋予人与自然完美结合的新意义。

山野牧歌、鱼龙潜跃、暗香浮动在口中的细微处升腾起一种近在咫尺的辽阔。每一处看似不经意的闲散之笔都是精挑细选的品质与千锤百炼的用心，这才是精致餐饮应该有的用心与品质。VOSS纯粹通透的瓶身设计与优秀的口感所带来的极致纯净与食材百味在交融中达到平衡的状态，这是一种相互的衬托与成就，也是一种关于味蕾的起承转合。

所以，何为餐饮之“精致”？它起于仪式，又超越仪式，自然归真，为了心灵开阔而吃饭，这或许是今年听到的最具松弛感的答案了。

图片来源：品牌提供，图虫创意