乐鱼|餐饮业刮起Bistro小酒馆风，深夜食堂那么多，为何独红Bistro？

文|筷玩思维 赵娜

在中国，某种餐饮形式的流行往往有两种途径：一是从某一地方的民间大排档，二是从海外引进过来的舶来品。

对于时下最红的流行餐饮业态之一的“Bistro”，其则是上述二者的结合，既有着法兰西街边小酒馆飘来的洋派香气，又有着国内城市夜晚松弛的市井味道。

Bistro有多红？

在疫情反复的这几年里，餐饮业哀鸿遍野，但却没能阻挡Bistro在大江南北遍地开花。

Bistro最本源的词汇是法国巴黎本地话的“Bistrot”，可以翻译成小酒馆，但更贴切的语义应该是我们熟悉的“法式家常菜馆”，在巴黎街头十分常见，价格低、味道正宗、菜品简单、环境亲切......而最初引进到国内的上海这个时髦地，则是狭义的“简约法式餐酒馆”。

不管当初是什么，现在的Bistro已经有了更加丰富的内涵，并且成为餐厅创新业态的当红小生。

那么，我们就来看看，一个街边小店舶来品究竟有何种魅力，可以在中国大中城市迅速占据属于自己的一席之地？

还记得在2020年那波最猛烈疫情过后，餐饮业都在期待一场“报复性消费”的日子吗？

大多数人都是失望地等来了更加真实的“观望消费”。只为最能满足自己需求的东西消费，这是顾客们心底的声音。Bistro也大致是在这个时间悄然兴起的。

这和它的基因密不可分。

附加值高的餐饮必然和享乐有关，不然大家都在家里做饭或者叫外卖就能满足基本需求。“轻松用餐和享受美食”是餐饮业回归其根本的基础价值观，以在环境舒适惬意的地点为前提，提供超越日常饮食味觉的顾客体验。根据价格、品类和场景又可以细分出几十、上百种。

Bistro之所以能够独树一帜在于其找准了位置。

关于Bistro的餐厅环境，无非就是几个关键词：氛围感、松弛感。这就是抚慰人心的轻松带来的价值感，Bistro通过整体环境氛围、软装、音乐、灯光、摆设等等细节，以此来打造出一个比一般餐厅更安逸、比大排档用餐更体面有格调的环境。

不用预约、不用久等、没有繁文缛节，这些让Bistro比提供西餐正餐的餐厅少了距离感。Bistro讲究快节奏出餐，没有令人眼花缭乱的大菜，但家常菜却是用料同样讲究，地道又实惠。

显然，同样是享受美食，Bistro体现出的餐饮价值观更有吸引力，这也契合都市中“中产阶级”的核心需求。

因此，即使客单价并非大排档所能企及，更多人依然认为，“Bistro是中产阶级的夜市大排档、是小贵但体面的深夜食堂”。

于是，很多餐厅开始向Bistro靠拢，不管自己是不是适合，而且只要跟Bistro沾上边，价格就可以涨上一些。有些“聪明”的店家干脆直接把店名一改、成为某某Bistro，身价也会一下子暴涨。

但这些都是注定不能持久的，消费者总会体验后判断出自己要不要来第二次。

Bistro文化的精髓在于上菜快、价格低、氛围轻松，而现在国内的Bistro则讲究精致氛围感，客单价也一般在人均200元以上，这属于日常餐饮中的高价了，整体呈现的轻奢感也并非Bistro文化的本意。

不过，这正是舶来品的价值。如果是重复做“家常菜馆”，Bistro则无法和中式家常菜相比拼，也就没有了存在的意义。

在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，大可不必纠结Bistro是不是最初意义上的“西餐大排档”了，它来到中国，就一定会按照中国的市场需求进行蜕变。即使在海外，Bistro也是很多需要转型的餐企进入新市场的改造利器。

从简洁法餐变成了精致中餐，Bistro会产生怎样的化学反应？

中国人学东西，向来是不仅仅学习皮和骨，而是重视学其魂，这一点在餐饮上也是有所体现。Bistro在中国各个城市之所以都可以受到青睐，绝不是因为这些来到年轻人身边的新东西是完完全全的“巴黎货”。

Bistro可以是云南菜、可以是淮扬菜，甚至可以是东北菜、四川菜。重要的不是哪个菜系，而是这个菜系里有没有可以拿出来提炼成外表如西餐一般精致讲究、制作又完全符合中餐流程的佳肴。

说白了，这有点儿像曾经火过一把的融合菜：食材取自国内各地有渊源来头的产区，烹饪手法和味道呈现也是中式风格的，但出品呈现则往往有西餐的特色。

从现有的Bistro餐厅来看，和中餐菜系的混搭已经成为常态，数量和受欢迎程度都直逼法餐或者西餐主打的Bistro餐厅。我们甚至可以看到本帮菜、粤菜、京鲁菜和闽菜等越来越多的身影出现。

只不过，这种融合不仅仅是菜色上的融合，更多还是精致中餐和西式用餐格调上的融合。餐厅往往能够洞悉目标消费者的深层次需求，在做好菜品同时，能让每一道菜都和精心营造的餐厅氛围感融合，让人有像是去了一趟塞纳河畔临街小店，又像是回到了老朋友的温馨小窝一般的熟悉感。

所以，新奇百搭的菜色是差异性，安稳尝鲜的舒适体验是共性。

一些Bistro餐厅还会选择将各种菜系的热门菜式融入自己的菜单，以便更好地面向需求多元化的顾客。

所以，即便是很新的模式，Bistro也仍在不断变化。未来，我们可能会看到突破了菜系限制的Bistro，甚至各种界限更加模糊的café&Bistro、bar&Bistro等等混搭风的结合体。

有餐厅老板这样定位自己的Bistro餐馆：比一般的餐馆能提供更多的酒，比一般的酒吧能有更丰富的食物。

Bistro通常被翻译为小酒馆、小餐馆，因为这种源自法国巴黎的餐厅形式提供平价菜式及性价比高的葡萄酒。这就让Bistro来到中国后，除了同样与正餐法餐的Fine Dining区别开之外，还保留了一个重要的特色，那就是重视佐餐酒。

Bistro的火热也正因为它顺应了国内正在日渐兴起的“微醺经济”——不追求名贵的酒品，只求完美搭配用餐，和友人、爱人浅浅喝一点，提升用餐幸福感而又不会醉得难受。

在国内，Bistro能让就餐更加轻松惬意，除了精心打造的舒适环境、菜单内容容易选择之外，酒也占据了极其重要的位置，因为年轻人在工作之余的休闲小聚离不开酒精的助兴。

酒的选择也需要琢磨：要好入口，和食物搭配能增加口感；不要太贵，一次可以品尝两种以上的类型；不太上头，避免醉酒后尴尬，不能影响第二天的工作。

基于此，一般的Bistro都是以自然酒为主，很少有烈酒。葡萄酒、香槟、鸡尾酒是常见的，偶尔也有啤酒，以精酿为主，其共同特点是“种类丰富、选品有特色、高性价比”。

提到自然酒，这又是一个跟随Bistro而来到我们身边的概念。目前并没有一个准确的官方定义，从字面上我们也能看出，自然酒主要指在酿造过程中不使用添加剂或二氧化硫，减少人工干预，甚至未经过滤或澄清，所以外观浑浊。

在口味上，自然酒比一般的葡萄酒更加淳朴野性，酵母气息更明显，每种酒的特色也更加鲜明，这些特点也就让其和丰富菜品种类的Bistro完美结合。

而喝酒更需要氛围。

所以，一家能够得到消费者反复光顾的Bistro，往往会有一个专门的酒柜，或者是一个小型吧台，有的餐厅甚至有自己独立的酒窖，用来存放各种类型的酒品。

但这里不是走酒吧路线，所以顾客更在意的是和用餐的匹配程度，Bistro餐厅也会有专门的侍酒师、自己的酒单以及独创的餐酒组合推荐。

对酒的重视让Bistro成为“餐+酒”的代表性品类，顾客虽然是来吃饭的，但很有可能因为一款酒记住了这个餐厅，因为一次满意的畅饮而成为这家店的常客。

Bistro往往开在一个城市中最热闹的白领聚集地，如北京三里屯以及上海的外滩、淮海路区域。年轻白领下班了需要吃晚饭，可以去Bistro找到满足味蕾又暖胃的食物；需要约会和放松，Bistro也有合适的酒和私密的环境。所以很多时候，他们就在这里一站式解决了。

而随着城市化进程，在各个城市，这种因需求所促生的暮色经济、午夜经济都是Bistro这种复合体的温室。

吃的是菜，喝的是酒，体验的是腔调和气氛，这构成了一个外国餐饮类型在国内走上热门的核心竞争力。

腔调感的餐饮其实可以很宽泛，任何一种具有文化属性的地方特色餐饮都可以成为腔调的来源。所以，Bistro只是众多新餐饮中率先崭露头角的一个。

Bistro的兴起和日式的居酒屋在国内的火爆，其实有着相似的呈现路径，两者都是异国风舶来品、都是讲究餐酒俱佳，自在放松，安抚人心。

Bistro的红火，还可以认为是集合了酒吧、地方餐馆、大排档、西餐厅的需求，让大多数年轻人都可以找到自己的需求点。洋气但不失为接地气，开放随意又能很包裹私密感。

在上海、北京，一些主打西餐的Bistro受欢迎的餐厅，有的已经有超过三年的经营时间，如今仍有新的Bistro餐厅不断涌现。真说不定，这个小众模式最终会在中国发扬光大、成为餐饮业态中新的大类目。