乐鱼|年夜饭预定火爆，“错失”三年的餐饮春节档终于回归

记者 | 吴容 李昱茹

编辑 | 牙韩翔

餐饮业“错失”三年的春节档终于有了起色。

眼下，各地年夜饭预定情况颇为火热。在广州，老广们过年钟爱的粤菜酒楼如陶陶居、炳胜等如今已经“一厢难求”。陶陶居运营方食尚国味集团董事长尹江波对界面新闻透露，今年陶陶居年夜饭分为两轮，截至1月12日包厢已经订满，大厅位置所剩无多。

炳胜给出了类似的说法，“年夜饭预定得差不多了，盆菜都差不多卖完”。由于疫情管控的放开，炳胜今年的重心放在线下门店，所以盆菜备货并不算多。而九毛九对界面新闻表示，早在2022年12月初，旗下九毛九西北菜广州水荫店第一桌年夜饭就被预订了。

界面新闻在上海市场走访发现，年夜饭的预订同样火热。黑珍珠餐厅如西郊5号、福1088等均表示位置都已经订满。“过去有损失，现在一切都已恢复正常，老顾客都们也都回归。”云庐陆家嘴店员工向界面新闻说。

在佛山从事粤菜及茶餐厅的老板陈启文对界面新闻，堂食开放之后，元旦时期的人流量恢复程度，让他们看到一些餐饮业复苏与反弹的希望，为此对于年夜饭的准备工作也比较早开展。

包括他的餐厅在内，今年不少餐馆在年夜饭套餐的组合上更加灵活多，也会配合营销活动吸客。比如，在套餐上更为灵活，包括从600元至数千元不等的组合，包括可以接待人数8-15人的中、大家庭的套餐，也有3-6人的小家庭套餐，以满足不同家庭的需求。

大部分餐企对久违的春节档报以期待，但并非所有参与者都如此乐观。

一些门店甚至直接歇业放假，比如广州粤菜品牌“银灯食府”在去年12月中旬便选择了休市，并表示恢复时间另行通知。根据陈启文的观察，由于疫情等原因，去年底已经不少人提早回老家，人手不足的情况下，佛山当地也有一些餐厅选择休市，不参与春节档。

对全力备战年夜饭、春节档的餐企来说，压力也不小。

一方面是疫情的不确定性仍在。主打台州菜和粤菜的上海餐饮品牌“东临观海”对界面新闻表示，疫情前年夜饭一般开2轮，现在只是1轮。受疫情影响，他们在大厅每桌需要间隔开坐，容纳人数少了一半。上海近松楼则表示，出于疫情担忧等原因，称“虽然预订（年夜饭）的人多，但退的也多”。

其次是备货的压力。由于预定人数尚在统计中，一些餐厅表示暂时还没开始采购。同时，为了确保菜质新鲜，如云公馆、近松楼等餐厅将会在1月15日或提前1天才开始备菜。东临观海则表示，因为海鲜价格变化大，他们会提前在1月15日左右完成海鲜的采购。

陈启文也有类似的烦恼。他告诉界面新闻，粤菜讲究食材新鲜和原始的烹饪方式，使得食材成本负担很重。三年来由于疫情的原因，他们餐厅的食材预定变得小心翼翼，“一旦没预估好，食材损耗成本高企。”今年他还是选择保守态度，并用灵活的方式去食材供应商沟通，“让供应商了解我们的需求和订座量。”

此外，员工不足的难题也依旧存在。

餐饮业的“用工荒”从2013年开始就已涌现，不高的薪酬、工作的辛苦等都是餐饮行业招聘服务员越来越难的原因，疫情的冲击让这一问题变得格外突出。

为了留人在春节档，一家在北京不愿意透露姓名的餐厅老板表示，他们在招聘小时工或兼职外，也和此前请假回家和离职的员工联系，凡是春节期间在岗员工，门店都会给予2-3倍工资。

九毛九对界面新闻表示，为了应对今年春节消费高潮，提前做好了人员补充的准备，包括各餐厅已提前为春节假期做好招聘准备；在春节期间为留下工作的员工安排了加班和补贴费用，年夜饭聚餐等活动和福利，预计员工短缺不会加剧。

在广州天河区棠下经营四川烤鱼店方源认为，全职和兼职灵活并用，是餐饮业行业用工的必然趋势，不仅仅是在春节档。但也是在疫情之后他才真正意识到这样做的重要性。“疫情来临的时候不缺人手，疫情缓和的时候尤其在周末的时候缺人手，这时聘用学生兼职，即使工资高一些，整体的用工成本也可以控制。”方源说。

眼下，中国人的年夜饭已不仅仅是过去对自己辛苦一年的犒劳，对于年味的追求，赋予了新的内容和意义。从某种程度上说，包括年夜饭在内的春节消费是全社会消费结构升级的缩影，也更像一年里消费“晴雨”的风向标。

“疫情使整个餐饮行业千疮百孔，到现在还有不少餐饮门店负债累累倒闭、处于挣扎的境况。”陈启文表示，随着堂食、宴会、跨省旅游等活动逐渐恢复，餐饮行业希望春节档能打响“开门红”。