乐鱼|又迎重磅级玩家，餐饮跨界卖酒赚钱还是烧钱？

文 | 红餐网麦泳宜

编辑 | 李唐

继跨界宠物烘焙和新茶饮赛道后，知名烘焙品牌“好利来”又将目光盯上了酒吧。

10月初，好利来集团首家新中式创意酒吧“叁月肆 · 龍”，在北京三里屯正式开业，引发众多消费者前往打卡。

一大批餐饮品牌纷纷涉足酒水生意。跨界卖酒，真的能赚钱吗？

红餐网在美团App了解到，好利来开出的“叁月肆 · 龍”主打创意鸡尾酒，人均消费在260元左右，营业时间从下午6点到次日凌晨2点。

据官方小程序显示，“叁月肆 · 龍”是好利来集团历时3年精心打造，是一家以“龙”为核心意象与灵感的门店模型。门店共分为两层。一楼“龙吟”推出12款中式创意鸡尾酒；二楼“龙隐”主打鲜果、香料、茶饮为基调的新鲜特调鸡尾酒。

红餐网留意到，自开业以来，“叁月肆 · 龍”就在社交媒体上备受关注，讨论度颇高。不少消费者在美团App评价，该酒吧火爆到“一座难求”。

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事实上，在“叁月肆 · 龍”之前，好利来就曾试水过酒吧生意。去年5月，好利来集团执行总裁罗昊与米其林三星主厨Esben Holmboe Bang合作创立了EHB餐厅和Tearoom by EHB。在今年的“橄榄中国·酒吧大奖”中，Tearoom by EHB还被评为“2024年度优质酒吧”。

除了开酒吧，今年以来，好利来跨界动作频频。

2月，好利来推出宠物烘焙品牌“Holiland Pet”，专注宠物蛋糕和人宠服务体验；5月，好利来又跨界推出主打“健康”概念的中式茶饮品牌“好茶”；6月，好利来推出“BLACKSWAN黑天鹅法餐厅”。前不久，该餐厅上榜了《2025北京米其林指南》，获得米其林一星餐厅。

有业内人士透露，作为烘焙赛的老玩家，好利来积极拥抱饮品酒水，是想拓宽消费客群，搅动新的年轻客群，所以用年轻人喜欢的东西在做创意。

安信国际证券在研报中预计，2025年国内酒馆行业收入将达到1839亿元，复合增长率达到18.8%，三线及以下城市将是未来行业增长主力军，发展潜力巨大。

广阔的市场前景下，引得一批餐饮品牌跨界入局。

据红餐网不完全统计，在好利来之前，星巴克、奈雪的茶、茶颜悦色、海底捞、老乡鸡、新荣记、袁记云饺、Tims天好咖啡等多个餐饮大牌早已集体下海，或开设酒吧、或将经营模式改为“日咖夜酒”、或通过小酒馆Bistro业态等方式入局酒水市场，试图寻找新的业绩增长点。

可以说，餐饮品牌跨界卖酒，早已不是什么新鲜事，这两年，更是迎来不少新玩家。

比如今年5月，袁记云饺在华东地区推出全新店型——“饺子与酒”。据红餐网了解，“饺子与酒”把生熟一体模式与小酒馆模式融合，产品上不仅新增了关东煮与各种炸物小吃，还提供鸡尾酒、清酒等多种小酒，满足年轻人的社交需求。

彼时袁记云饺的相关负责人表示，未来“饺子与酒”将借助成功经验，把新店型在北京、上海、广州、深圳、杭州等一线城市进行大力布局，给更多消费者们带来独特的就餐体验。

今年跨界卖酒的，还有茶颜悦色。

4月，茶颜悦色新品牌“昼夜诗酒茶·艺文小酒馆”宣布5店连开，全时段售卖含酒产品，主打特色茶酒，分鸡尾茶、鸡尾酒、大店特供三大类，SKU超35个，人均消费22元左右，吸引了不少年轻人尝新。

事实上，在“昼夜诗酒茶·艺文小酒馆”之前，茶颜悦色就在鸳央咖啡和古德墨柠两个子品牌中，尝试了茶和酒的结合，下午4点半供应酒产品，并收到了不少好评。

对于新开的昼夜诗酒茶，其内部人员在接受媒体采访时也透露，预计到2024年底，将在长沙开出30家直营店。

相对比于直接开酒馆，还有不少餐饮头部品牌通过“餐+酒”的业态结合，加入到跨界卖酒这门生意当中。

去年8月，海底捞在北京也开了家“囿吉山云贵川炭火与发酵bistro”，主打云贵川风味的中式创意菜料理，营业模式为“早C晚A、日咖夜酒”，提供葡萄酒、鸡尾酒、起泡酒等酒水，客单价在300元左右，备受当地消费者喜爱。

而在更早之前的去年5月，杭州知名早餐品牌“甘其食”跨界开出“BAOBAO小酒馆”，店内有30多菜品，价格在9.9元到29.9元不等，人均消费119元。据悉，该店特色在于免费供应包子和馒头片，酒水提供葡萄酒、起泡酒和无酒精饮料等。

为何越来越多的餐企纷纷看中“酒”生意？

一方面，卖酒的利润相对比卖餐，太可观了。

英敏特全球市场研究咨询公司曾披露了一组数据：“15%-20%的饮品销售额为整个餐厅贡献了50%的利润”，其中的饮品包含了酒品。有更加细致的研究表明，我国白酒和特调酒饮在餐厅的利润高达50%-80%以上。

酒水利润不仅高，而且还是个低门槛生意。餐饮品牌本就有“餐”，只需增加酒品，再布置一下店面环境，就能跨界卖酒了。所以在很多“卖酒”的餐饮老板看来，卖餐更多是赚人气，卖酒才是真数钱。

另一方面，在“微醺经济”推动下，餐饮品牌们以期通过“酒”这一消费场景拓宽营业时长，延长消费者逗留时间，从而增强消费黏性。在房租固定的前提下，如果创造更多时段，也就是当营业时间越久，营业额也可能被创造得越高。

尽管卖酒的生意被不少餐饮品牌看好，但近两年，业内同样也出现不少跨界卖酒的失败案例。

比如前文所提到海底捞开出的“囿吉山云贵川炭火与发酵bistro”，开业仅9个月就悄悄关闭；此外还有SECRE时萃咖啡2022年在广州推出的首家“日咖夜酒”旗舰店，美团App显示，目前该门店处于“歇业关闭”状态。

而在更早的2019年，奈雪的茶推出“奈雪酒屋”，主推“轻酒精”的鸡尾酒，巅峰时期全国有17家门店。红餐大数据显示，目前全国已经没有奈雪酒屋门店；以及老乡鸡和喜家德前几年开出的小酒馆，如今门店也没了声响……

由此可见，“开起”一家酒馆并不难，但能“开好”并不容易，餐饮品牌经营过程中还可能面临着诸多难题。

首先，是成本的难题，尤其是高昂的租金、装修投入以及人力运营成本。

此前多位受访者向红餐网透露，其经营的小酒馆单店前期普遍需要投入高达百万元，但由于日常的经营成本高，盈利难，回本周期远长于一般的餐饮店；加之酒馆夜间营业时间较长，期间消费的运营难度、竞争压力、人力成本等，同样也会上升。

其次，模型同质化严重，消费者复购率低。

红餐网观察到，市面上的小酒馆看似百花齐放，实际同质化非常严重。产品上大多以精酿和低度果酒为主，除了命名不同，口味调配差异不大。

成都一位小酒馆老板在接受媒体采访时提到：“现在的小酒馆，同质化特别严重。以成都市三色路一带为例，跟风、扎堆的小酒馆很多，千篇一律，不断追求新鲜感的年轻消费群体自然不会买账。”

而受消费场景的限制，消费者点一杯酒坐一晚的也是普遍现象。因此，翻台率比常规餐厅较低一些。

此外，消费降级趋势，也对小酒馆的经营带来了挑战。

相关数据显示，国内的大部分小酒馆大都强调小资情调，强调精致感，客单价也一般都在百元以上。而近年来，餐饮各大业态无一不在强调“性价比”的重要性，不少业态的消费客单价呈明显的下降趋势。

客单价太高，大家不来消费，过低则经营难以平衡。

不过，即便如此，小酒馆生意还是引得不少大牌驻足，甚至吸引资本入局。

近日，社区酒馆品牌“跳海”已完成数千万元天使轮融资，本轮投资方为挑战者创投。“跳海”2019年起源于北京，目前在15个城市开了34家酒馆。跳海创始人梁二狗（化名）在接受36氪采访时表示，融资将计划用于主营业务拓展、会员体系搭建以及酒店公寓新业务的探索。

然而，餐饮跨界卖酒的新故事仍在继续，对于新玩家而言，一切还需历经时间和市场的考验，才能得到答案。