乐鱼|安徽餐饮军团，正在酝酿“新王”

文|斑马消费 陈晓京

在中式餐饮连锁行业，小菜园就像一位隐士。直到几天前，公司向联交所递表，它才首次揭头顶的黑纱斗笠。

创立11年的小菜园，是地地道道的安徽餐饮品牌，从长江边的小城铜陵走出，由合肥而省外。迄今，已覆盖华北、华东及华中等三大区域119个城市，门店超过500家。与老乡鸡、同庆楼、巴比馒头，共同组成了安徽民营餐饮业的“四大天王”。

中式连锁餐饮行业，安徽军团是一个很特别的存在，也是近年较为活跃的商业族群之一。老乡鸡、同庆楼、巴比食品和小菜园，或已登陆资本市场，或正在冲刺IPO。

相较3个“老乡”，小菜园最年轻，2013年4月，时年41岁的汪书高，才在安徽铜陵市开出第一家门店。

在安徽开餐馆，做本地人的生意，脱离不掉徽菜的底色。初中毕业后学厨多年，汪书高深知，菜单越繁杂越难赚钱。他主导对SKU进行大手笔精简，菜单上的菜品，由100多个压缩至60个左右。

他的策略是，用廉价的炒土豆丝做引流，用招牌菜臭鳜鱼赚钱。一桌菜上来，有荤有素还有硬菜撑场面，满足了大多数人的用餐心理。一顿饭吃下来，平均客单价在50元至70元之间，有性价比。

弗若斯特沙利文报告认为，50元至100元价格区间，是大众便民中式餐饮市场的主流。小菜园选择的，正是这条用户基础最大的赛道。

小菜园有一个“显眼包”式的标签，就是现场烹制，只有这样才能让中餐有锅气。此外，小菜园还给自己定下的铁律：25分钟内上菜。顾客磕几颗瓜子，闲聊几句，菜就端上桌子了。

掌握两大杀手锏，汪书高的“菜园”逐渐稳固。即便是在特殊3年，菜照炒，店照开，钱照赚。

据招股书，2021年至2023年前9个月，公司营业收入分别为26.46亿元、32.13亿元和34.29亿元，同期净利润分别为2.27亿元、2.38亿元和4.30亿元。

做餐饮赚的都是辛苦钱，安徽“四大天王”也不例外。巴比食品卖包子馒头，老乡鸡专注快餐，小菜园定位大众便民餐饮，同庆楼掘金宴会市场。

它们客单价都不算高，巴比食品5元到9元、老乡鸡25元到30元，小菜园50元到70元，只有同庆楼人均超过百元。

各有各的风光，各有各的苦楚。

老乡鸡3次冲刺IPO，去年8月主动终止，与资本市场大门失之交臂。如今，更是两头不讨好，公司并不赚钱，还惹得价格敏感的打工人满脸埋怨。

特别是老乡鸡一些门店升级成老乡鸡ProMax后，产品全线涨价。就连月收入两万的中产，也不敢顿顿点三个肉菜。

公司盈利水平也在逐年下行，2021年净利率降至3.07%，远低于同行们的平均水平。

这几年的特殊环境和物价上涨，确实给餐饮企业带来了较大成本压力。小菜园的大多数门店开在购物中心或商圈，成本更高。门店租金之外，报告期内，人工成本占比均在30%左右。

要追求菜品的性价比，又要保证自身的盈利空间，小菜园面临极致考验。2021年至2023年前9月，其净利率分别为8.58%、7.39%和12.53%。

在这几家“徽派”头部餐饮企业中，盈利水平最强的，居然是最不起眼的巴比食品，2023年前三季度，其净利率为13.10%。

在中式餐饮行业里，包子、馒头等面食产品，很容易标准化，只要涉及到复杂的炒菜，复制难度瞬间变大。

老乡鸡近年来区域扩张；巴比馒头从上海走向全国，就是先建立中央厨房模式，再在各中心城市设立仓库，及时配送。

创立小菜园之初，汪书高就提出现炒、25分钟内上菜的理念，当时，很多业内人都认为这是搬起石头砸自己的脚。

发展到如今的规模，小菜园已不可能将菜品制作的全流程，都放在门店。

公司也已自建中央厨房，生产调味包、速冻制品、酱卤制品和净菜，这样门店可尽快制备菜品，实现达到快速上菜。

截至目前，公司在安徽铜陵和马鞍山有两座工厂，在长三角等地区设置了10个物流配送中心，全国有11个供应链分仓，每个分仓辐射40家到60家门店。

这种模式积极推动了小菜园的标准化，也让店内员工的工作量进一步降低，加之部分门店炒菜机器人的上马，出餐效率提升，菜品风味得以稳定。这也成为门店翻台率达到3.3（2023年前9月）的有力保障之一。

据招股书，2023年前9月，公司单店堂食日均销售额1.93万元。其中，一线、新一线和二线城市，均在2万元以上。

坚持现炒的模式，小菜园引来加华资本的关注。在递表前夕，这家专注大消费赛道的投资机构，已累计给小菜园投资5亿元，递表前持股比例约7%。

2018年，加华资本的目光，同样落在汪书高的安徽老乡束从轩身上，独家为老乡鸡送去2亿元投资。

去年8月，老乡鸡IPO长跑戛然而止，不知道加华资本作何感想。

如今，护城河较低的消费类企业，在A股上市的难度越来越大，它们只能集体奔赴港股。去年以来，大家所熟悉的新茶饮品牌古茗、茶百道以及蜜雪冰城等，密集递表。现在的港股市场，俨然成了内地新消费品牌的集散地。

将小菜园视作竞争对手的绿茶餐厅，自2021年起3次冲刺港股，均折戟而返。绿茶餐厅的菜品、社交属性等都是其上市路上的绊脚石。这，无疑给小菜园敲响了警钟。

按照小菜园的募资计划，2026年底门店规模要超过1100家。过去十年，公司开店548家，要用3年时间，实现门店翻倍，难度不可谓不大。

随着小菜园的递表，安徽中式餐饮军团正式浮出水面。

老乡鸡束从轩、同庆楼沈基水、巴比食品刘会平和小菜园汪书高，都希望在资本市场实现会师。

这4人中，汪书高是唯一的专业厨师出身。上世纪90年代，因为家贫，在铜陵老家上完初中后，他就跑去学习厨艺，在餐馆后厨谋得一份生计。受了很多苦，不舍得花钱。

可能正因为汪书高的出身，小菜园的创始团队成员不少是厨师。且在门店合伙制上，也青睐于从厨师长中挑选门店店长，并给予一定股份激励。另外，利用厨师长培养新门店厨师长等，汲取了海底捞的激励方式，团队捆绑的更加牢靠。

1990年，束从轩已经是合肥最大养鸡户，高峰时期，月均出栏60万鸡，安徽有名的养鸡大王。

13年后，他选择涉足餐饮，并在合肥最繁华的舒城路开出首家肥西老母鸡快餐店，用一碗鸡汤打出了名声。

刘会平的老家安徽怀宁县江镇，被称为“中国面点师之乡”。他初中毕业后，就在当地学做包子、馒头等面点。

2003年，刘会平从合肥坐火车奔赴上海，在寸土寸金的南京路上，开出第一家巴比馒头门店。

沈基水原本与餐饮行业八竿子打不着，他先后在马鞍山市人民医院、和县中医院当了10多年的放射科医生。

上世纪90年代后期，沈基水创立梦都餐饮，正式涉足中式餐饮。2004年，他耗资27.3万元拍下芜湖老字号“同庆楼”商标，成为这一百年老字号的掌舵人。

在他的带领下，同庆楼走出芜湖市场，在合肥和长三角地区开出门店，截至去年6月，同庆楼旗下门店已有89家。

2020年7月和10月，同庆楼和巴比食品先后上市。现在，就看老乡鸡和小菜园的了。