乐鱼|被哈尔滨带火的铁锅炖，成了餐饮业2024年首个爆品？

文|红餐网 纪莱

编辑|王秀清

哈尔滨的火爆还在持续。

近日，哈尔滨新闻网引据同程旅行发布《2024年春节旅行趋势预测报告》指出，哈尔滨将成为2024年春节假期最热门的旅游目的地。

哈尔滨的火爆，也让当地美食频频出圈。日前，央视财经发布的一项调查显示，提及选择哈尔滨作为旅游目的地的原因时，46.59%的受访者表示是受到哈尔滨被特色美食吸引。在社交媒体平台，#谁能拒绝东北锅包肉#、#尔滨铁锅炖排队3小时#、#猪肉炖粉条#等话题冲上热搜。铁锅炖、锅包肉等相关产品，更是直接成为网红爆款。

其中，当属热气腾腾的铁锅炖，更适配冬天的哈尔滨。

“下雪了下雪了，穿貂吃大鹅了”。进入冬天，这句当代东北民谣又在哈尔滨大街小巷传开了。连大鹅心里都犯嘀咕，“东北人一下雪就算计我。”

看似玩笑的几句话，实则道出东北一道传统家常菜——铁锅炖。

铁锅炖，顾名思义，是用铁锅炖的菜。正所谓“万物皆可铁锅炖“，在一口铁锅里，除了炖大鹅，还可以炖排骨、鸡肉、鱼，以及土豆、豆腐、粉条、豆角干等各种蔬菜。主食则有裹满汤汁的花卷和贴边的玉米饼子。

图片来源：红餐网摄

这种极具东北特色的炖菜，成为东北烧烤外，又一出圈品类。有网友笑言，“给东北人一口大铁锅，他便能炖下整个世界。”

伴随哈尔滨的爆火，铁锅炖也不再只是本地人的家常菜，许多游客也被铁锅炖种了草。

“一家人围着一口大铁锅，锅里的饭菜热气腾腾，不仅味道好吃，气氛也好。”一位外地游客告诉红餐网。

如今，在红到发紫的哈尔滨，铁锅炖不再只是一道家常菜，还是许多游客必打卡的美食之一。

据极目新闻报道，位于哈尔滨市道里区安定街的一家铁锅炖门店，前台的订餐电话不绝于耳。虽然已经晚上10点，依然不断有食客慕名而来，将小店的过道堵得水泄不通。该店店主表示，哈尔滨旅游爆火前店内一天客流在40桌到50桌，如今每天客流在80-100桌，翻了一倍。

当然，铁锅炖的火热不只在哈尔滨及东北地区。在北京，消费者眼中的“美食荒漠”，铁锅炖也算是扛把子般的存在。

红餐网亲身体验发现，12月的一个普通的周末，北京一家山河屯铁锅炖门店人满为患。红餐网提前在线排队等了一个小时，到店排队又等了20分钟才用上餐。

一位老北京人告诉红餐网，平时冬天吃惯了老北京羊蝎子，今年尝试了铁锅炖，味道也很不错，很适合一家人聚会。

此外，北京朝阳区某铁锅炖门店支持微信提前预定，顾客提前预定，门店提前炖煮，以此节约整体用餐时间，服务更多的顾客。

线下门店生意火爆的同时，铁锅炖在线上也快速蹿红。截至2月1日，小红书上的“铁锅炖”这一词条的笔记数量超43万篇。而在抖音，铁锅炖、东北铁锅炖、铁锅炖大鹅三个词条的播放量分别达到了96.2亿次、53.1亿次、44亿次。

哈尔滨缺美食吗？答案自然是“不”。除了铁锅炖，锅包肉、烧烤、麻辣烫、烤冷面，都出自这座“东方小巴黎”。

那这波热潮中，为什么是铁锅炖更受欢迎？

首先，味道好、菜品丰富、有锅气，让铁锅炖的受众更广。

既然是餐饮，好吃肯定是第一考量因素。铁锅炖的做法很简单，将食材清洗干净，准备好葱姜蒜花椒八角，起锅烧油，油热下食材煸炒至断生，再加入秘制酱料和开水，小火慢炖至食材软烂即可出锅。出锅时，撒上葱花香菜，香味直接窜到鼻子里。

图片来源：红餐网摄

做法虽简单，但秘制酱料是灵魂，也是很多门店打出的招牌。一个好吃的酱料直接决定了铁锅炖的口味，品牌们只要有秘制酱料，再保证新鲜的食材，就能做到把铁锅炖做得好吃又下饭。

此外，菜品丰富，能让铁锅炖能一定程度上满足“千人千味”。在一大锅铁锅炖中，顾客可以根据喜好搭配各种食材。大鹅炖豆角土豆、小鸡炖蘑菇粉条、排骨炖豆角土豆、鲫鱼炖茄子豆腐……在游客心中，随心所欲且好吃，就是舟车劳顿后满意的一餐。

值得一提的是，类似于火锅，铁锅炖通常是由柴火、炭火、燃气持续加热，尤其是在冬天，一群人围着冒着热气和香味的大铁锅侃侃而谈，锅气十足，体验感很好。

当然，也别指望铁锅炖的味道能“惊为天人”，否则也不会藏这会儿才出圈。关键在于，如今许多消费者谈预制菜色变，能现在看到新鲜的食材哗啦啦倒锅里，只要稍微好吃点儿，这股锅气就能俘获不少消费者。

图片来源：红餐网摄

第二，性价比高，大碗实惠。

作为东北菜的代表，铁锅炖分量大、单价低。红餐网搜索发现，以哈尔滨头部品牌山河屯某家店为例，其在哈尔滨的套餐，6人大鹅铁锅炖249元、四人大公鸡锅198元，人均还不到50元；在北京山河屯门店，2-3人铁锅炖大鹅套餐为198元，人均不到百元，这样的价格在北京也属于具有性价比的选项。

红餐大数据显示，山河屯铁锅炖人均价格为75.83元，黑土风情铁锅炖、咱家铁锅炖、大鱼坊铁锅炖、屯老二农家铁锅炖等开出数十家门店的连锁品牌，人均价格也均与山河屯铁锅炖相近。

在消费者都在追求 “性价比”的当下，大碗低价无疑是铁锅炖火起来的杀手锏。

第三，门店装修强调东北元素，让消费者沉浸式体验东北文化，氛围感拉满。

以山河屯铁锅炖为例，店面装潢上，红灯笼、红绿花袄、雪乡、哈尔滨地标建筑等元素，让店内东北味十足，给顾客一种“来东北做客”身临其境的感觉；在上海“姚稷炖大鹅”门店，不仅有服务员身穿红绿花袄，还会定期有东北二人转表演。

另一边，“二胖家铁锅炖大鹅”除了设计上的东北元素，还会给顾客提供极具东北特色的“情绪价值”。据红餐网体验发现，店内服务员会亲切地称呼顾客为“小舅”“小舅妈”。大众点评显示，该品牌目前在北京有4家营业门店。

更重要的是，铁锅炖的就餐场景符合消费者对于社交的需求。无论是一口铁锅，还是两三口铁锅，铁锅炖始终以多人聚会为主，大家围着一口锅坐在一起，既能聊天，又能吃到美味，一举两得。

图片来源：红餐网摄

性价比、烟火气、社交感，铁锅炖似乎有着与生俱来的火爆基因。在冬天，零下二十度的冰天雪地和热气腾腾的铁锅炖，二者的适配度不亚于韩剧里的“初雪配炸鸡”。

冬天总会过去，热度会消退、流量会过去，如何把城市的“流量”变成“留量”是城市发展部门需要思考的，而怎么让品牌走得更远，是餐饮老板和行业要思考的。

眼下，一个明显的特点是，铁锅炖“有品类、无品牌”的现象十分明显。

截至目前，红餐大数据显示，连锁率排名第一的铁锅年代门店超300家，主要分布在浙江、江苏、安徽等南方区域；哈尔滨本土品牌山河屯铁锅炖门店约180家，主要分布在黑吉辽东北三省；咱屯子铁锅炖鱼超百家门店，主要分布在黑吉蒙；另一家东北菜金手勺（菜品含铁锅炖）有158家门店，分布在黑京冀；其它与铁锅炖品类相关的东北菜品牌的门店数，大多都不到百家。

整体来看，铁锅炖在北方拥有相对稳定的基本盘，但连锁化程度不高，真正走出北方的品牌较少。

究其原因，这可能和口味本身有关。隶属于东北菜，铁锅炖咸甜分明，虽然很下饭，相比于湘菜、川菜或很难形成成瘾性。口味难成瘾，门店复购率不高，或让很多铁锅炖品牌不敢开疆扩土。

图片来源：红餐网摄

去年，由中国预制菜产业联盟、富锦市人民政府和水落石出（北京）科技有限责任公司发布的《东北预制菜产业发展报告2023》显示，铁锅炖因为制作周期长、就餐过程长，导致餐厅翻台率低，利润率不高。

其次，从行业看，铁锅炖品牌区域性分布特征非常明显，也相对分散，这导致铁锅炖供应链并不成熟，不少老板没有供应链的概念，多以本地采购为主。而在餐饮行业，供应链是很重要的一环，这不仅能从上游降低采购成本，还能提高菜品标准化和门店连锁化程度。

此外，铁锅炖品类相对较小，产品同质化严重，进入到新的市场不仅要面临激烈的竞争，成本也可能会更高，这也可能劝退不少门店走出北方。

但如今，随着哈尔滨的爆火，铁锅炖品牌们或许已经有开始考虑走到更远地方，为了让铁锅炖走出东北、北方，一些门店也开始创新、融合，并走出差异化。

从产品上看，一些品牌、门店主打特色筋头巴脑锅、铁锅炖鱼，凉菜还融合了湘菜，推出了擂椒皮蛋。

装修风格方面，除了东北气息浓厚的接地气风格，还有走高端精致路线的，甚至设置了多功能区，以此满足更多圈层人的需求。

比如，位于沈阳的“鲜鱼鱻铁锅炖”，从室外门头到室内门店，都一改往日东北铁锅炖传统的红绿配色，反而选择了金碧辉煌的实木风装修，以及绿植元素点缀。

此外，还有一些门店融合了多元化的业态，覆盖更多消费场景。例如位于北京的“正月十五·新派铁锅炖”，开设了“包间+KTV”的模式，以满足多人团建，尤其是年轻人“吃喝玩乐一条龙”的需求。

总的来看，铁锅炖这个细分品类正在慢慢成长，作为东北菜的代表，铁锅炖不缺成为“顶流”的基因，只是相比于其他品类，铁锅炖在一定程度上吃了连锁化、规模化的亏。

目前，哈尔滨的火爆还在持续，但能持续多久是个未知数。但铁锅炖的全国连锁化，确实还面临不少挑战，从翻台、复购到供应链，铁锅炖品牌们要思考的问题还有很多。