乐鱼|砂锅菜发展报告2024：迎来风口期，热潮席卷餐饮行业

文|红餐网

2023年，随着成都砂锅菜迅速走红，整个餐饮行业掀起了一股砂锅菜热潮。除了一些原本主营砂锅菜的品牌不断强化自身砂锅菜的定位之外，中式正餐、小吃快餐、火锅、茶饮等赛道亦有不少品牌跟进这股潮流。此外，一些上游供应链企业也在积极布局砂锅菜赛道。

那么，砂锅菜热潮背后的助推因素有哪些？哪些细分赛道的品牌以砂锅成功突围？

砂锅起源于古代的陶器烹饪，是我国常见的烹饪器皿。经过数千年的发展，以砂锅为器皿的菜式遍布全国，如广东的鸡煲、四川的砂锅火锅、湖南的钵子菜等。

近年来，以成都砂锅菜为代表的砂锅菜开始走红，受砂锅菜自带烟火气、适配度高和高价值感三大助推因素的影响，全国餐饮行业掀起了一股砂锅菜的热潮，砂锅菜也迎来了新的发展阶段。

1、2023年全国砂锅相关企业注册量同比增长28.1%，企业存量同比增长6.7%

随着砂锅菜热潮的不断升温，相关入局者也在快速增长。据企查查数据，2023年全国砂锅相关的餐饮企业注册量达1.2万家，同比增长28.1%。全国砂锅相关餐饮企业存量超7.8万家，同比增长6.7%。2019—2023年，砂锅相关企业存量的年复合增长率为4.5%。

2、砂锅菜热度席卷整个餐饮赛道，万物皆可“砂锅”

据红餐产业研究院观察，从中式正餐、小吃快餐，再到火锅、茶饮以及上游供应链均出现了砂锅的身影，砂锅菜热度可谓席卷了整个餐饮赛道。如粤菜品牌金戈戈香港豉油鸡推出了酸菜牛肉、车田豆腐等砂锅菜产品，面馆品牌遇见小面推出了砂锅冒菜、成都砂锅菜系列产品等。此外，一些上游供应链企业也跟进了砂锅菜热潮。如调味料企业仟味高汤、新雅轩等均推出了砂锅菜相关的产品。

近年来，餐饮行业多个细分赛道均有主打砂锅菜的品牌冒头，本报告就中式正餐、小吃快餐和火锅三个重点赛道中的砂锅菜入局者进行了剖析。

1、成都砂锅菜热度最高，啫啫煲、砂锅粥赛道连锁化程度相对较高

在中式正餐赛道中，成都砂锅菜、钵子菜、啫啫煲、砂锅粥等发展势头不错。其中，成都砂锅菜的热度最高，不仅吸引了不少新的入局者，很多非川菜餐厅也推出了成都砂锅菜相关菜品。

在这些细分赛道中，啫啫煲和砂锅粥发展相对成熟，目前已经跑出了部分品牌，如啫啫煲品牌惠食佳、啫八、啫火啫啫煲，砂锅粥品牌如轩海鲜砂锅粥等。近年，成都砂锅菜与钵子菜赛道也有部分品牌冒头，如陶德砂锅、小钵爷等。总体来看，这些品牌的门店规模还比较小，大部分品牌门店数在20家以下。

2、黄焖鸡米饭、煲仔饭发展较成熟，成都砂锅菜成米饭快餐赛道新势力

小吃快餐赛道的各细分赛道也涌现了不少以砂锅为特色的品牌，如砂锅麻辣烫、煲仔饭、黄焖鸡米饭、砂锅米线、砂锅土豆粉等。在这波砂锅菜热潮中，这些细分品类的热度也在不断上升。其中，抖音平台关于“煲仔饭”“过桥米线”“砂锅土豆粉”等话题的视频播放量均超过了10亿次。

总体来看，米饭快餐、麻辣烫和粉面等细分赛道有较多的砂锅菜入局者。其中，在米饭快餐赛道，黄焖鸡米饭和煲仔饭发展相对成熟，已经跑出了部分规模化程度较高的品牌，如杨铭宇黄焖鸡米饭门店数已超2,000家，香他她煲仔饭门店数也突破了600家。

除了黄焖鸡米饭、煲仔饭，米饭快餐赛道还出现了其他形式的砂锅菜。如小小德主打钵子菜，牛大吉主打牛肉饭，以及罗妈砂锅、任吉老砂锅、浪成都砂锅菜等主打成都砂锅菜的品牌。目前，这些品牌的门店数暂未突破50家。

3、砂锅米线、砂锅土豆粉稳步发展，砂锅麻辣烫品牌以砂锅单煮差异化突围

粉面赛道中，砂锅米线、砂锅土豆粉比较常见，此外，很多云南米线品牌的过桥米线产品都是采用砂锅来盛装。目前，有部分主打砂锅米线的品牌冒头，如正南柒百泡椒砂锅米线，其门店数已突破180家。

近年来，砂锅土豆粉在河南、陕西、河北等省快速发展。其中，河南省砂锅土豆粉门店数最多，占比为36.9%。发源于河南的户大姐土豆粉、姐弟俩土豆粉等品牌门店数均已突破300家。

此前，有部分麻辣烫品牌为打造差异化，开创了用砂锅单锅单煮麻辣烫的模式，并逐渐形成了一条砂锅麻辣烫的赛道。目前。砂锅麻辣烫赛道也有一些品牌冒头，如觅小鲜砂锅麻辣烫门店数已超过200家。在产品上，这些品牌以砂锅麻辣烫和麻辣拌为主打，部分品牌还增加了冒菜、盘盘菜等产品，人均消费在20~30元，与麻辣烫赛道人均消费相似。

4、有料火锅较常使用砂锅，有部分主打砂锅火锅的品牌冒头

在火锅赛道，牛杂煲火锅、猪肚鸡火锅、鸡公煲火锅、筒骨煲火锅等有料火锅多选择用砂锅锅具。还有近两年在川渝走红的夺夺粉火锅，亦是使用砂锅来烹煮，其本质也是有料火锅。

除了有料火锅之外，串串火锅、粥底火锅等细分赛道也有部分品牌使用砂锅来打造特色，塑造差异化。

目前，火锅赛道已经有一些主打砂锅火锅的品牌冒头。如下江腩牛腩火锅、二当家牛肉串串火锅、郭铁柱泥炉老火锅等品牌的门店数均突破了300家；有料火锅细分赛道的沙胆彪炭炉牛杂煲等品牌的门店数也突破了100家。

近年来，砂锅菜品牌在汤底运用、烟火气场景打造、外卖渠道拓展等方面不断探索，为赛道增添了发展活力。

1、全国各地砂锅菜口味各异，汤底是好吃的关键

全国各地的砂锅菜在口味、风格方面特色各异。据了解，大部分砂锅菜主要以炖煮的烹饪方式为主。因此，在使用相同食材的情况下，汤底便成了砂锅菜口味特色和好吃的关键，并且不同区域的砂锅菜会根据当地的口味采用不同汤底。如华东地区的砂锅菜通过鸡汤提鲜增香，苏北地区的砂锅菜通过牛骨汤提厚味增肉香，云贵地区的砂锅菜则运用微辣酸汤打开味蕾。

高品质的汤底对砂锅菜品牌来说颇为重要，很多砂锅菜品牌均会运用特色汤底来提升菜品口味。如罗妈砂锅、浪老成都砂锅菜等。

2、砂锅菜产品丰富多样，品牌对汤底的需求日趋多样化

随着砂锅菜品牌的产品逐渐丰富，品牌对汤底和味型的需求也愈发多样化。据观察，目前很多砂锅菜品牌的砂锅菜SKU在30个以上，涵盖猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、肥肠、鱼、虾、牛蛙等多种产品，口味覆盖咸鲜、麻辣、香辣、酸、酸辣等多种味型。不同地区、不同菜品、不同食材对汤底的需求不尽相同，砂锅菜品牌全部依赖后厨自行熬制汤底的难度较高。

为解决后厨熬汤痛点，部分品牌在上游供应链中寻找高品质汤底解决方案。如罗妈砂锅、如轩海鲜砂锅粥、香她他煲仔饭等品牌就与中式高汤品牌仟味高汤建立了合作关系。

3、多种类型汤底满足区域味型，仟味高汤为品牌提供一站式砂锅菜解决方案

仟味高汤是国内高汤供应链赛道的头部企业，源自广东，创立24年来一直坚持真材实料熬高品质高汤。仟味高汤目前拥有“招牌三剑客”基础汤（鸡汤、猪骨汤、牛肉汤）和“仟味八雄”风味组合汤品（金汤、酸汤、菌汤、番茄汤、鱼汤海鲜汤、猪肚鸡汤、冬阴功汤、卤水酱汁），可以很好地满足全国各区域砂锅菜口味的烹饪需求。

例如，仟味高汤的三大基础汤可用于提升不同食材出品的底味，提鲜增香，或者直接作为汤底烹饪健康养生的砂锅汤水菜。风味组合汤品可丰富砂锅菜的味型选择，制作如酸菜鱼、啫啫煲、有料火锅等产品。

此外，仟味高汤针对砂锅菜爆品菜有一站式解决方案，通过深入市场调研，研创出适合全国不同区域砂锅菜的口味。

4、明厨亮灶“直播”烟火气，围炉涮锅打造沉浸式场景体验

烟火气是砂锅菜的主要卖点之一。为了突出砂锅菜的烟火气特点，部分砂锅菜品牌通过明档厨房，让消费者可以直接看到厨师烹饪的过程，不仅给消费者更直观的视觉感受，还能增加消费者对品牌的信任感。

而在火锅赛道中，不少品牌选择使用泥炉炭火这种古朴的加热形式，营造出围炉涮锅的用餐体验，烟火气十足。

图片来源：罗妈砂锅提供

5、积极拓展外卖渠道，有品牌从包装、产品、配送等方面突围

外卖是餐饮品牌重要的渠道之一，不少砂锅菜品牌也在积极开拓外卖渠道。但主打烟火气的砂锅菜对烹饪方式和高温有较高的依赖性，因此，很多品牌不断探索创新外卖包装，以提升砂锅菜的外卖场景体验。

如米饭快餐品牌小小德在外卖上采用锡纸包装，并附赠酒精块，可长时间燃烧保持食物的温度；煲仔饭品牌煲仔正老广州煲仔饭则采用点外卖送砂煲的方式，还原店内就餐体验。此外，部分品牌还专门针对外卖渠道研发产品和提供相应的配送服务。

虽然当前砂锅菜的热度还在持续攀升，但仍有一些问题值得入局者关注。如目前砂锅菜概念在消费者中还未普及，市场教育待加强；砂锅菜烟火气与效率的平衡需要经营者考量、外卖渠道也有待进一步优化等。

不过，相信在砂锅菜品牌的共同努力下，砂锅菜赛道未来有望迎来更加良性的发展。